Nous sommes boulangers-pâtissiers. Artisans. Comme tant d'autres,

Mais nous avons voulu aller un peu plus loin. Vivant par et pour le pain, nous nous sommes intéressés à son histoire, à son évolution, à son avenir aussi...
Redécouvrant, parfois avec étonnement, la richesse de la gastronomie des anciens, en un temps où les diététiciens modernes réhabilitent les glucides à digestion lente, nous avons, au gré de notre fantaisie, adapté, inventé ou retrouvé mille marnières défaite !e pain. De le parfumer, l'enrichir, le décorer, le façonner...
Oh, ce ne fut pas toujours sans mal. Il a parfois fallu un long et délicat travail de mise au point dans notre fournil pour en arriver aux recettes savoureuses, fiables et faciles à réaliser que vous trouverez plus loin.

Mais le résultat est là. Tous ces pains, nous les fabriquons et les vendons au jour le jour.
Et puisque le pain, comme le vin, est présent à table tout au long du repas, devant leur variété nous avons eu l'idée sans précédent d'une "carte des pains" : un pain pour chaque plat, et changeons-en comme l'on change de vin!

Face au renouvellement menaçant de la production industrielle, seules qualité, diversité, originalité peuvent et doivent valoriser un artisanat.

33 variétés de pains différents à découvrir

Baguette Ficelle Flute Coupiette Couronne Miche Fougasse Paysan Complet Mais Seigle Son Céreales Huile Olives Poivrons Noix Citron Chataigne corse

Raisin Noisettes corse Ficelles parmesan Fougasse olives Fougasse huile d'olive corse Fougasse aux lardons Fougasses aux herbes du maquis (persa) Fougasse aux oignons Fougasse anchois - tomates Fougasse tomate basilic Fougasse aux figues Boule paysanne-emmental Fougasse roquefort Fougasse pommes et raisins

 

Des siècles de pains...

Quelles qu'en aient été les causes, les disettes périodiques que connurent la Gaule, puis la France jusqu'au XIX° siècle ne contribuèrent pas à améliorer ni même conserver le raffinement et la diversité de la gastronomie romaine.

A l'époque féodale, le peuple se contentait le plus souvent de mauvais pain noir mal bluté ou parfois des tranchoirs de pain bis servant d'assiette aux seigneurs et distribués ensuite aux paysans.
Un peu plus tard, les réglementations rigides des corporations précisent et limitent la variété des fabrications.

Si la fin du Moyen Age inventa de tremper ou tailler des soupes, tranches sur lesquelles on verse du potage, le pain le plus apprécié alors est le pain de Chally, très blanc. On trouve ensuite avec un taux de son croissant, le pain coquillé, le pain bourgeois, le pain de faltis ou de brode.
On fabriquait aussi du pain citrouille, à la courge, considéré comme rafraîchissant.

Marie de Médicis introduisit d'Italie le pain à la reine, pain de luxe au lait et au sel, et en 1665 un boulanger parisien lança le pain mollet, très léger, à la levure de bière.

Pendant les disettes, le pain de même nom remplaçait blé par orge, avoine, seigle, sarrasin ou même pomme de terre, haricot, pois, féverole, paille ou écorce dans le pire des cas...

Le siècle des lumières vit le perfectionnement des techniques de fermentation, la diversification des formes, et l'apparition du pain de méteil (froment + seigle) et du pain moussault (pain bis de gros son extrait de fleur de farine). Vers la fin de ce XVIIIème siècle, le pain de gruau devint fort à la mode.

La Révolution, en abolissant la gabelle, généralisa l'usage du sel qui n'était jusqu'alors courant, malgré ses avantages, que dans les régions côtières où l'on pouvait pétrir à l'eau de mer.

Au XIX° siècle, on retrouve de nombreuses variétés de pain.
F. Le Play en compte 45 à Paris en 1857. Citons pain de ménage, pain de Gentilly (au beurre), pain plat, pain de tranchoir (servant toujours d'assiette), pain de citrouille, pain de deux couleurs (froment + seigle superposés), pain ferré (brûlé dessous), pain de festin (au lait doré à l'oeuf pain boulot, pain polka, pain en couronne, pain fendu, etc...

C'était aussi l'époque des valses, du pain Viennois et des croissants.
Restait au XXe siècle, après quelques oublis, à créer bâtard, baguette et ficelle pour en arriver au pain d'aujourd'hui, guère différent si ce n'est par la sophistication croissante du matériel (fours, pétrins, etc ...) et par une certaine tendance à l'industrialisation et à la banalisation d'un produit aux qualités nutritives souvent diminuées, ne serait-ce que par un taux de blutage excessif. Produit dont la valeur symbolique et la place prépondérante ont de nos jours en grande partie disparu.

Mais restons optimistes. pour conclure, voici en quelque sorte

La morale de l'histoire...

Au cours des siècles, que de recettes perdues! Juste oubli pour certaines, dommage pour d'autres qu'il serait bon de redécouvrir.
Diversité, souplesse d'adaptation, naturel et sophistication redeviennent à la mode. Soyons de notre temps en redonnant au pain, aliment trop universel pour n'en pas devenir banal, l'envie et le pouvoir de séduire ....
Car de nos choix d'aujourd'hui naîtra forcément le pain de demain.

Les débuts du pain

Techniques de l'époque

- pétrissage et fermentation
On pétrissait dans un pot de tare à large ouverture, en rajoutant progressivement de l'eau.
Suivant les cas, on faisait fermenter à l'aide d'un clou rouillé que l'on ôtait juste avant cuisson, avec une macération de raisins secs ou de l'écume de mont de raisins, sous forme de lanières de pâte séchée, avec du levain, pâte devenue aigre à la chaleur et à l'humidité.
On rajoutait l'ingrédient choisi et on pétrissait une deuxième fois. Autre possibilité avec l'eau de levain : on diluait le levain dans de l'eau chaude et on utilisait celle-ci pour pétrir.
Dans tous les cas, on laissait ici mener en recouvrant d'un linge.
La quantité de ferment était augmentée pat temps froid. On choisissait parfois d'exposer l'eau à la lune et aux étoiles plutôt qu'au soleil, ce qui, température mise à part, passait pour développer mémoire et intelligence du consommateur.
Le pain azyme, d'usage exclusivement religieux, commémorait et commémore toujours pour les Juifs la fuite d'Egypte des Hébreux, pendant laquelle ils n'emportèrent pas de levain.

- Cuisson
Soit dans une sorte de moule en fer introduit dans un cylindre de terre cuite ou de fer préalablement chauffé. Feu modéré.
Soit dans des moules disposés pour former une pyramide, le feu étant placé au centre. De petits morceaux de bois servaient alors de pyromètre; s'ils s'enflammaient lorsqu'on les plaçait contre la paroi du moule, le pain était cuit.
Soit dans un four, cylindrique, ouvert en haut, ou en forme de cône tronqué, sur les parois intérieures duquel on collait les galettes en les plaquant.